Ингредиенты для производства пива

Знаете ли Вы, что за века пивоварения значительно выросли требования к производству, но основные ингредиенты остались неизменны?

Высокотехнологичные линии производства обеспечивают напитку в каждой бутылке произведённой партии один и тот же вкус. При этом, как бы сильно ни менялись с годами технологии, киты, на которых держится производство благородного напитка, остаются прежними: вода, зерно, хмель и дрожжи. Остановимся на каждом из них подробнее.

Факты о пиве

  • До IX века хмель не использовали в пивоварении.
  • Существует легенда, что до открытия учёными пивных дрожжей пивовары опускали в чан свои штаны. Таким образом сусло начинало бродить и превращалось в пиво.

Вода

Непреложный факт: пиво на 90% состоит из воды. Поэтому чистота и сбалансированность этого ингредиента служат залогом безупречного вкуса и качества. Для производства пива на наших заводах используют только тщательно очищенную воду. Надо заметить, что в разных регионах России вода довольно сильно отличается. Например, в Санкт-Петербурге вода очень мягкая и по своему составу аналогична воде в Чехии. Кроме того, специалисты считают петербургскую воду одной из самых мягких в мире. Это также стало причиной, по которой Северная столица считается, помимо прочего, ещё и пивной столицей России.

Ключевым моментом в подготовке воды для производства пива является её очистка. Прежде чем встретиться с солодом и другими ингредиентами, вода для пива должна стать незамутнённой и прозрачной, как слеза.

Очистка воды на заводах нашей компании

Для этих целей на своих заводах мы используем целую серию фильтров: песочные, ионообменные и угольные. Вода из скважины или водопровода очищается от малейших примесей, взвесей и частиц. На выходе вода всегда получается идеальной для производства пива.

Если водопроводная вода не совсем подходит для пивоварения, то пивоваренные компании могут использовать артезианскую воду из специальных скважин, как, например, на заводах «Балтики» в Хабаровске и Ярославле.


Зерно и солод

Чтобы приготовить пиво, кроме воды необходим также и солод. Его пивовары получают из зерновых культур.

Соложёное зерно

Превращение зерна в солод называют процессом соложения. Ячмень, пшеница, рис, рожь, овёс, сорго и другие зёрна специальным образом проращивают, а затем высушивают. При проращивании в зёрнышке образуются и накапливаются ферменты, которые нужны для пивоварения. Проращивание зерна происходит естественным путём. Здесь пивовары следуют рецептам матушки-природы, тем не менее оказывая ей помощь. Технологи создают для проращивания оптимальные условия: зёрна сначала промывают, а затем замачивают в воде. После этого внутри каждого зерна начинает развиваться зародыш. В этот момент в зёрнышках и образуются нужные вещества.

Следующий этап волшебства — высушивание проросших зёрен. Просушка и превращает зерно в светлый солод, который применяют для варки светлого пива. Для получения тёмных сортов пива помимо светлого солода можно использовать тёмный, карамельный или жжёный. Для этого над проросшими зёрнами нужно дополнительно «поколдовать»: использовать другие режимы проращивания и более высокую температуру сушки.

Несоложёное зерно

Для придания особого вкуса пивовары добавляют в пиво и несоложёное зерно. Это могут быть ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овёс, рожь, просо и другие зерновые культуры. По содержанию крахмала несоложёное зерно аналогично солоду. Главное отличие в том, что несоложёное зерно не содержит активных ферментов. Это позволяет пивоварам создавать новые сорта пива с удивительным вкусовым букетом.

Факт о пиве

В знаменитом бельгийском пшеничном пиве сорта Wit 50% зерна — несоложёная озимая пшеница.
Некоторые пивовары в Бельгии также добавляют в затор для приготовления сусла 10% несоложёного овса.

Каковы дальнейшие метаморфозы солода?

Его специальным образом дробят и смешивают с водой, фильтруют, постепенно нагревают, добавляют хмель и кипятят. Так на свет появляется сусло, о котором вы можете прочитать здесь.

Агропроект компании «Балтика»

Квалифицированные пивовары всегда уделяют большое внимание качеству зерновых ингредиентов. Например, на солодовни «Балтики» сырьё поставляется из разных стран мира, в том числе и из Европы. В России поставщиками служат агропредприятия Тульской, Воронежской, Липецкой, Курской, Пензенской, Рязанской, Тамбовской, Орловской, Челябинской, Омской, Новосибирской и других областей, в сотрудничестве с которыми наша компания реализует собственный агропроект.

Каждый год «Балтика» привозит в Россию семена зерновых культур из Европы и передаёт их агрохозяйствам-партнёрам. Главный фактор отбора — сорт зерна должен быть одобрен международными пивоваренными институтами, а также исследовательским центром «Балтики». Совместно с агрохозяйствами специалисты «Балтики» контролируют процесс выращивания, сбора и подготовки зерна, а затем и солода.

Читайте об агропроекте.


Хмель и хмелепродукты

Хмель придает напитку свою благородную и неповторимую горчинку и насыщенный аромат. Он является натуральным консервантом благодаря высокому содержанию горьких кислот. Шишечки хмеля почти ничего не весят, но занимают много места. В современной индустрии эта проблема решена: хмель измельчают, прессуют в гранулы и герметично упаковывают в вакуумные пакеты. Хмель, подготовленный таким образом, называют хмелепродуктом. Он компактен, удобен в транспортировке и хранении. Хмель в шишках занимает всего 5% в общемировых поставках хмеля. Остальные 95%, используемые для пивоварения, — гранулированный хмель и его экстракты.

Факт о пиве

В русском языке «хмельное» означает «пьянящее», но на самом деле хмель не влияет на образование алкоголя в пиве. Он содержит горькие альфа-кислоты, позволяющие пиву храниться дольше, а также влияет на аромат пива, добавляя хмелевые, фруктовые, пряные, цветочные и фруктовые нотки.

 

Дрожжи

Дрожжи — это маленькие помощники пивовара, которые целиком и полностью отвечают за образование алкоголя в пиве. Ничто другое не создаёт крепость в этом благородном напитке. Запомните: ни на одном пивоваренном заводе не добавляют спирт для придания крепости пиву! На создании «градуса» роль дрожжей не заканчивается: с их помощью напиток приобретает тончайшие оттенки вкуса и аромата, сравнимые по богатству с многообразием букетов вина.

Дрожжи с точки зрения биологии — это живые микроорганизмы, которые относят к царству грибов. Дрожжевая клетка имеет округлую форму, быстро делится и очень мала по размерам — от трёх до семи микронов в диаметре.

Свойства дрожжей

Дрожжи способны жить как в присутствии кислорода, так и без него. В первом случае происходит активное размножение клеток, во втором — брожение с образованием углекислого газа и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, а затем вырабатывают алкоголь с органическими веществами. Так дрожжи создают узнаваемый характер напитка.

Особые штаммы дрожжей

Существуют специальные, «выносливые» штаммы дрожжей, при помощи которых можно создать экстремально крепкие сорта пива до 18% объёмных. И это ещё не предел. Крепость пива «Балтика 9» достигается также за счёт определённого штамма дрожжей. «Балтика» разработала уникальную рецептуру, подобрав особо выносливые к алкоголю дрожжи. Когда процент содержания алкоголя в пиве превышает 6%, действие обычных дрожжей приостанавливается и они оседают на дне ёмкостей для брожения.

Наверх