Создание пива - основы пивоварения

Современная пивоварняБлагодаря новым технологиям современное пиво стало разнообразнее и вкуснее.

Сегодняшнее пиво совсем не похоже на то, что варили в древности.

Современная пивоварня выглядит как космический корабль: мониторы, мигающие индикаторы, цеха футуристического вида, стальные цилиндры для брожения высотой с шестиэтажный дом... Просто небо и земля по сравнению с тем, как это было в прошлые века.

Сегодняшнее пиво, как утверждают эксперты, гораздо вкуснее и безопаснее, чем аналогичный напиток прошедших столетий.

Развитые технологии и фантазия пивоваров позволяют сегодня создавать любой сорт пива — светлый, темный, эль, лагер, портер... При желании можно сварить даже картофельное или синее пиво, и по своим вкусовым качествам оно ни в чем не будет уступать уже зарекомендовавшим себя сортам.

За века пивоварения значительно выросли требования к производству, но основные ингредиенты остались неизменны.

Высокотехнологичные линии производства обеспечивают напитку в каждой бутылке произведенной партии совершенно одинаковый вкус и высокое качество. При этом как бы сильно ни менялись с годами технологии, основы, на которых держится производство благородного напитка, остаются прежними: вода, зерно, хмель и дрожжи. Сейчас мы остановимся на каждом из них подробнее.


Это интересно:
  • До IX века хмель не использовали в пивоварении.
  • До открытия учеными пивных дрожжей процесс брожения был непредсказуемым, невозможно было получить одинаковые по вкусу партии и быть уверенным в результате.

Вода

Непреложный факт: пиво на 90% состоит из воды, поэтому специальная очистка и подготовка воды служат залогом безупречного вкуса и качества будущего напитка. Для производства пива используют только тщательно очищенную воду. Надо заметить, что в разных регионах России вода довольно сильно отличается. Но благодаря современному и высокотехнологичному оборудованию, которое установлено на «Балтике», у пивоваров есть возможность придать воде одни и те же необходимые для производства качественного янтарного напитка свойства в любой точке России.

Например, в Санкт-Петербурге вода очень мягкая и по своему составу аналогична воде в Чехии и хорошо подходит для пивоварения, а в Самаре вода имеет другие свойства. Поэтому ключевым моментом в подготовке воды для производства пива является ее очистка.

Прежде чем встретиться с солодом и другими ингредиентами, вода для пива должна стать незамутненной и прозрачной.

Очистка воды на заводах компании «Балтика»

Для подготовки воды на своих пивоварнях «Балтика» использует целую серию фильтров: песочные, ионообменные и угольные. Вода из скважины или водопровода очищается от малейших примесей, взвесей и частиц. На выходе вода всегда получается идеальной для производства пива.

Очистка воды

Зерно и солод

Чтобы приготовить пиво, кроме воды необходим также солод. Его пивовары получают из зерновых культур.

Ячмень - самое популярное зерно для приготовления пива

Соложеное зерно

Превращение зерна в солод называют процессом соложения. Ячмень, пшеницу, рис, рожь, овес, сорго и другие зерна специальным образом проращивают, а затем высушивают. При проращивании в зернышке образуются и накапливаются ферменты, которые нужны для пивоварения. Проращивание зерна происходит естественным путем. Здесь пивовары следуют рецептам матушки-природы, тем не менее оказывая ей помощь.

Технологи создают для проращивания оптимальные условия: зерна сначала промывают, а затем замачивают в воде. После этого внутри каждого зерна начинает развиваться зародыш. В этот момент в зернышках и образуются нужные вещества.

Следующий этап — высушивание проросших зерен. Просушка и превращает зерно в светлый солод, который применяют для варки светлого пива. Для получения темных сортов пива помимо светлого солода можно использовать карамельный или жженый. Для этого над проросшими зернами нужно дополнительно поколдовать — использовать другие режимы проращивания и более высокую температуру сушки.

Несоложеное зерно

Для создания разнообразных сортов и вкусов пивовары добавляют в пиво и несоложеное зерно. Это могут быть ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, просо и другие зерновые культуры.

По содержанию крахмала несоложеное зерно аналогично солоду. Главное отличие в том, что несоложеное зерно не содержит активных ферментов. Это позволяет пивоварам создавать новые сорта пива с удивительным вкусовым букетом.

Дальнейшие метаморфозы солода

Его специальным образом дробят и смешивают с водой, постепенно нагревают, фильтруют, добавляют хмель и кипятят. Так на свет появляется сусло, о котором мы расскажем дальше.

Агропроект компании «Балтика»

«Балтика» одной из первых пивоваренных компаний в России приняла решение о создании собственной сырьевой базы. С 2005 года компания развивает агропроект по выращиванию пивоваренного ячменя, который позволяет обеспечить поставки необходимого объема высококачественного сырья и снизить зависимость от импорта. «Балтика» проводит отбор и заключает договоры с местными сельхозпредприятиями, которые становятся поставщиками компании. Наши специалисты контролируют соблюдение технологий на всех этапах производства пивоваренного ячменя.

В 2014 году 100% потребностей «Балтики» в солодовом ячмене были покрыты ячменем российского производства. Компания приобрела около 30% общего объема пивоваренного ячменя, произведенного в стране, что составляет 500 000 тонн. 

Агропроект компании Балтика

Агропроект компании Балтика

Хмель и хмелепродукты

Хмель Хмель придает продукту благородную горчинку и насыщенный аромат. Он является натуральным консервантом благодаря высокому содержанию горьких кислот. Шишки хмеля почти ничего не весят, но занимают много места.

В современной индустрии эта проблема решена: хмель измельчают, прессуют в гранулы и герметично упаковывают в вакуумные пакеты. Хмель, подготовленный таким образом, называют хмелепродуктом. Он компактен, удобен в транспортировке и хранении.

Хмель в шишках занимает всего 5% в общемировых поставках хмеля. Остальные 95%, используемые для пивоварения, — гранулированный хмель и его экстракты.


Это интересно:

В русском языке «хмельное» означает «пьянящее», но на самом деле хмель не влияет на крепость пива. Он содержит горькие альфакислоты, позволяющие пиву храниться дольше, а также влияет на аромат пива, добавляя хмелевые, фруктовые, пряные, цветочные и фруктовые нотки.


Дрожжи

Дрожжи — это маленькие помощники пивовара, которые целиком и полностью отвечают за образование крепости в пиве. Ничто другое не создает крепость в этом благородном напитке. Запомните: ни на одном пивоваренном заводе не добавляют спирт для придания крепости пиву!

На создании градуса роль дрожжей не заканчивается: с их помощью напиток приобретает тончайшие оттенки вкуса и аромата, сравнимые по богатству с многообразием букетов вина.

Свойства дрожжей

Дрожжи способны жить как в присутствии кислорода, так и без него. В первом случае происходит активное размножение клеток, во втором — брожение с образованием углекислого газа и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, а затем вырабатывают алкоголь и органические вещества. Так дрожжи создают узнаваемый характер напитка.

Особые штаммы дрожжей

Существуют специальные, выносливые штаммы дрожжей, при помощи которых можно создать экстремально крепкие сорта пива до 18% объемных. И это еще не предел.

Крепость пива «Балтика 9» (8%) достигается также за счет уникального штамма дрожжей. «Балтика» разработала уникальную рецептуру, подобрав особо выносливые дрожжи. Когда процент крепости в пиве превышает 6%, действие обычных дрожжей приостанавливается, и они оседают на дне емкостей для брожения.

Использование дрожжей

 

Общая схема пивоварения >>

 


 

Создание пива

Основы пивоварения Общая схема пивоварения Производство пива Пивная упаковка

 

Наверх