До недавнего времени считалось, что пиво начали делать всего 5000 лет назад, а хлеб — 14 600-11 600 лет назад (разброс в данных в три тысячи лет, конечно, не шутка, но пока так).

Всего одна находка археологов неподалеку от Хайфы — и временной интервал появления «протопива» сдвигается на несколько тысяч лет. Теперь предполагают, что пиво варили как минимум 11 700 лет назад, а то и все 13 700 лет. И велика вероятность, что делали это не из-за желания спасти излишки зерна, как считалось ранее, а скорее из любви.

А вот любви к чему — к веселому времяпрепровождению или ритуалам — пока вопрос спорный. Но вот что не вызывает сомнений, так это то, что пройти квест «свари хорошее пиво» без любви действительно вряд ли получится.

Проверим на практике. Берем книгу «Пиво: 500 великих марок. Путеводитель» Майкла Джексона (но не того, что поп-звезда, а британского журналиста, писателя и путешественника, «отца крафтовой пивной революции») и находим в нем русское пиво. И это «Балтика». Как оно могло там оказаться? Пройдем квест вместе с «Балтикой».

Тульская Бавария

Задача № 1: найти зерно. Куда поедем? В случае с пивом возникает прямая ассоциация — Бавария. Да, но не обязательно. Своя «бавария» есть… под Тулой.

Оказывается, климатические условия (температура, влажность и прочее) летом, то есть в период созревания ячменя, в некоторых районах Тульской области и Баварии идентичны! Почвы тут эталонные — черноземные. На их формирование ушло около 6 000–8 000 лет!

Вполне естественно, что, решив обзавестись собственным агрокомплексом, «Балтика» выбрала именно эти места — здесь находятся поля, одна из двух солодовен и производство пивоваренной компании.

Зачем нужен свой агрокомплекс? Чтобы не зависеть от поставок зарубежного сырья: сельское хозяйство — дело рискованное, урожай могут погубить жара-холод, дожди-засуха, насекомые-болезни — что из этих факторов окажется слабым звеном в тот или иной год, предсказать сложно.

Синица в руках или ячмень в поле

Поле есть, теперь встает задача № 2 — посадить ячмень. И снова вопрос: а почему именно ячмень?

Версий несколько. Первая экономическая: ячмень — это самая неприхотливая агрокультура, растет почти во всех широтах.

Вторая — историческая. Первый пивоваренный завод открылся в середине XVI века. Но в то время с пропитанием было не сказать, чтобы легко. Согласно требованию баварского закона «О чистоте пива», производителям было необходимо отказаться от пшеницы во время варки пива, поскольку хлеб народу нужнее.

Обе версии верны. Но есть еще одна причина: зерна ячменя покрыты особой оболочкой. При раздроблении зерна и добавлении воды из этих оболочек образуется осадок, через который-то и фильтруют пиво. Так что можно сказать, что зерно ячменя — это и сырье, и средство производства.

Только вот далеко не каждый ячмень способен стать хорошим пивом. Над получением самого устойчивого и урожайного сорта трудится множество исследовательских центров по всему миру. Вроде бы чего проще — бери, да покупай. Но чтобы найти не просто подходящий, а лучший сорт, нужен как минимум год! Закупаем несколько десятков селекционных новинок и пытаемся опытным путем понять, какая из них лучше всего поведет себя именно в наших широтах.

И снова задача: что выгоднее — засеять сразу все имеющиеся поля и получить хороший урожай, или выбрать пару семян, посеять их на маленьких экспериментальных делянках и целый год наблюдать, что получится? Синица в руках, да еще такая жирная, кажется более разумным вариантом. Но нет — на деле выходит, что выгоднее год «потерять», но выбрать лучший сорт.

Небо и земля, или При чем тут спутники

Но вот сорт выбран, посадочный материал закуплен, — и снова нужно решить задачу: кто вырастит для вас зерно подходящего качества? Какое хозяйство вы выберете — маленькое неопытное или большое с многолетним опытом работы? Вроде логично — большое и опытное. Но не факт.

Правильный выбор — хозяйство, у которого есть ресурсы, чтобы собрать весь урожай за одну неделю. Плюс-минус тройку дней в случае с ячменем не работает — зерно получите разное, а нужен единый стандарт.

Кстати, знаете, что поможет вырастить урожай зернышко к зернышку? Космические спутники. Тепловые снимки, которые они делают, отражают степень интенсивности фотосинтеза растений, то есть их созревания. «Отстающим» участкам можно придать ускорение, например, добавив удобрения. Так что небо и земля, оказывается, могут быть в единой связке.

Отбор? Естественный

Идем дальше — допустим, урожай собран. Берем весь? Снова — нет. Стандарт на то и единый, чтобы в каждом зерне был именно тот «набор» веществ, который необходим для получения отменного пива: чуть больше влажность, чуть выше в составе белка — и хорошего пива не сварить.

Вот и прогоняют в «Балтике» приходящий от фермеров ячмень через многочисленные проверки, оценивают по 18 параметрам. Если партия ячменя не пройдет проверку, придется использовать его как фуражный. Так что хочешь больше прибыли —  умей вырастить идеальное зерно.

Солод — не вода, хмель — не шишка

Зерно есть, пора делать солод. Кстати, вы уверены, что знаете, что это? Нет, не «концентрат такой». Это пророщенный ячмень. Чтобы собранный ячмень пророс, нужна чистая вода, кислород и определенная температура. Вроде бы чего проще — сложил зерно в емкость, увлажнил и подождал. Но все же этого мало — если больше ничего не делать, все просто сгниет.

Снова ищем выход. Чтобы зерно «не задохнулось», нужен доступ кислорода. Так что вперед — перемешивать зерно. Регулярно и осторожно. Мощные установки с огромными лопастями, перемешивающими слои ячменя и насыщающими его кислородом, — в помощь.

Ну вот у зерна прорезались «усики», теперь-то можно его варить? Нет. Теперь его нужно прожарить. От степени зависит цвет и вкус пива — будет оно светлым, темным, «карамельным» или «шоколадным».

Остался последний этап квеста — найти хмель, это вторая растительная составляющая для пивоварения. Кстати, это не «шишка такая». Это, между прочим, орех. И растет он на вьющемся стебле, который по странной природе закручивается строго по часовой стрелке.

Но главный сюрприз — увы, неприятный: пригодного для качественного пива хмеля в стране нет. Теоретически его можно вырастить в южных районах, но почему-то он горчит и со временем начинает отдавать чесноком. Так что хмель придется поискать где-то за пределами страны (и «Балтика» в данном случае не привередливое исключение — российские пивовары закупают около 7–7,5 тыс. тонн хмеля в год, в основном из Германии, Чехии и США, на российский хмель приходится не более 2%).

Верь глазам. И лучше своим

Но даже когда вы нашли хмель, квест не пройден — пиво еще нужно сварить. А это снова очередные тесты, пробы, ошибки и снова пробы, и тесты — чтобы получить вкусное пиво с красивой пеной и, наконец, исполнить требование советских плакатов: «Требуйте долива после отстоя пены».

Очередное «Спорим, что вы не знали»: от чего зависит хорошая пена на пиве? От количества белка в сусле. Извлеченные из солода белки гидрофобны, то есть «стремятся» избежать контакта с водой, именно поэтому они и поднимаются вверх.

Убедиться в этом и увидеть все своими глазами, можно отправившись на экскурсию на один из пивоваренных заводов «Балтики» — совместите полезное с приятным. Там можно попробовать десяток сортов, узнать, что означают цифры в названии (нет, не крепость) и убедиться, что лозунг «Отвечаем за вкус от поля до бокала!» — не просто слова.

vokrugsveta.ru