— Проект «Балтика Брю» — с чего все началось?

Юрий Катунин. Все началось с пивоварни, которую мы открыли в декабре 2010 года на Большой Морской, в 50 метрах от арки Главного штаба.

Немного ранее произошло несколько знаковых событий: мы с порталом «Пивной культ» при поддержке «Балтики» провели конкурс «Портер навсегда!» и в нём выиграли три человека.

Это стало первым шагом к знакомству с пивоварами из других стран и первым пивным коллаборациям «Балтики». Вместе с одним из победителей конкурса Вячеславом Ветелевым мы поехали представлять «Балтику» на выставке пивной индустрии Brau Beviale в Нюрнберге, где познакомились с Чарли Папазяном, основателем Американской ассоциации пивоваров. Для второго победителя, Евгения Толстова, мы организовали первую в стране пивную коллаборацию с Дейвом Кларком с пивоварни Tetley’s из Лидса. Мы тогда уже начали свои первые лекции программы «Пивной сомелье». И Дейв Кларк стал одним из первых спикеров. И вот, 17 декабря 2010 года на Балтике мы сварили первый в стране шоколадный стаут ONYCS — Old New Year Chocolate Stout (староновогодний шоколадный стаут).

Что касается ресторана-пивоварни Baltika Brew, то открылся он 10 декабря, за ресторанную часть отвечал Петр Спартакович Алешин, а мы же предложили название и концепцию — отойти от традиционного джентельменского безликого набора «светлое-темное-пшеничное» и перейти в другой некий крафтовый формат.

Сергей Сычев. Это были инновационные для того времени, первые действительно крафтовые варки в России. В ресторане Baltika Brew можно было попробовать безумно интересные для того времени сорта — такие как пейл-эль, дункель-вайцен, крик, экстра-спешиал биттер и многие-многие другие.

Юрий Катунин. Варки тогда у нас проходили сразу в трех местах: на территории ресторана, на экспериментальном мини-пивзаводе на «Балтике» и на мобильной пивоварне, о которой чуть позднее.

Так вот, Дейв Кларк тогда с собой привез на варку шоколадного стаута британский хмель Fuggles и East Kent Goldings. Был этот хмель не в гранулах, а больших таких таблетках. Хмель этот остался, и мы на экспериментальной пивоварне на «Балтике» на нем в апреле 2011 года сварили первый в России India Pale Ale (IPA) — индийский светлый эль. Это была реплика исторического британского сорта Barclay Рerkins 1928 года.

А 22 июня 2011 года был сварен первый проамериканский IPA в коллаборации вместе с Мартином Дики, пивоваром Brewdog. Тогда Мартин привез с собой огромную сумку американского хмеля. Там были Amarillo, Centennial, Cascade, Columbus и Simcoe.

Итак, два IPA, британский и американский, были впервые сварены в России на пивоварне именно на «Балтике».

Ну а благодаря тому, что на варку с Мартином Дики приехал журнал «Максим», мы разлили часть бутылочек для журнала — под названием «Максим Горький».

22 февраля 2011 года мы дегустировали весьма необычный барливайн. Мы его представили в «Балтике Брю» под названием «Никогда не разговаривайте с незнакомцами 17:37», где цифры означали крепость и плотность. Это ячменное вино было уникальным ещё и тем, что было сварено не на солоде, а исключительно на несоложеном ячмене. Никому ещё не удавалось подобное.

16 мая 2011 года мы сварили исторический сорт Двойного имперского стаута Трумана 1890 года.

16 июня 2011 года состоялась варка исторического сорта имперского стаута Scottish Courage совместно с Great Baltic Adventure, который был выпущен в последний раз в 1972 году. По этому рецепту Балтика потом выпускала имперский стаут для экспорта в США.  И первую партию этого имперского стаута мы сварили на нашей мобильной пивоварне. В 40-футовом контейнере у нас была пивоварня, которая странствовала по стране — от Ростова-на-Дону до Новосибирска. Сергей как раз и варил имперский стаут на этой самой пивоварне. В прошлом году в базовой линейке «Балтики» появилась немного облегчённая версия, сваренная «по мотивам» того самого сорта.

06 июля 2011 года была совместная варка Royal Rye Wine c Jacobsen и Mikkeller – ржаное королевское вино с виноградными листьями (которые собрали для нас «балтийцы» из Ростова-на-Дону и Краснодара), соком испанского винограда и хмелем Nelson Sauvin (который привез для нас Вольфганг Линделл с Якобсена). Это было задолго до появления понятия grape ale. По сути дела, мы были первыми, кто сварил этот стиль. Это пиво было признано лучшим в мире по версии World Beer Awards 2011 года. А в начале сентября прошла вторая варка RRW совместно уже с самой королевой Дании Margrethe Alexandrine Þórhildur Ingrid.

— А в самом ресторане варки проводились?

Юрий Катунин. Например, вместе с Сергеем Галаниным мы сварили ESB с экстрактом чертополоха – если помните, у группы «Серьга» есть песня под названием «Чертополох». С группой «Чиж и C°» в 2012 году после концерта мы сварили Hoochie Coochie Ale. Была варка с группой «Ногу Свело!», сорт «Язык Огня» в честь одноименной песни.  Рецепт содержал три вида солода — светлый и карамельный ячменные и ржаной — и специи: барбарис, майоран, орегано, цедра, кардамон, корица, куркума.

Сергей Сычев. На День святого Патрика мы сварили зеленое, а затем решили сделать и синее пиво со спирулиной. Пиво обычно фильтруют через кизельгур — это диатомиты, окаменевшие водоросли. Здесь мы решили отфильтровать пиво через настоящие водоросли. Правда, вначале мы не учли, что синие водоросли и желтое пиво дадут зеленый цвет. На выходе получилось пиво грязного темно-зеленого цвета. Тогда мы сначала отфильтровали пиво на угольных фильтрах, и потом уже — через спирулину. Цвет получился ярко-синий — точно такой же как на логотипе «Балтики».

— Просто не верится, что это происходило в 2010-х годах. А были ли у «Балтики» другие интересные коллаборации?

Юрий Катунин. Например, мы сварили картофельный портер с журналом «Русский репортер». Potato Porter со свежим укропом запомнился всем. По сути, все наши варки были инновационными — мы стремились создавать новые вкусы, новые стили, новые направления, чтобы вернуть интерес к пиву как к категории. И я уверен, что нам это удалось: крафтовое пивоварение в России началось именно с того проекта, который носит сейчас название «Балтика Брю», и который мы сейчас пытаемся возродить.

— Почему Вы заговорили о необходимости вернуть интерес к пиву — он угас в 2010 годы?

Юрий Катунин. Здесь можно говорить о двух волнах возрождения интереса. Вспомним конец советской эпохи и умирающее пивоварение тех лет с сырьем плохого качества, высоким процентом заражения продукта и чудовищным вкусом. Первой компанией, которая начала варить пиво европейского качества, стала «Балтика», выступив флагманом российского пивоварения. «Балтика» выпускала неимоверное количество вкусных, интересных сортов и вывела пивоварение на качественно новый уровень.  «Балтика №3 Классическое» стало эталоном российского пива. «Балтика №7 Экспортное» заняло свою прочную нишу в сегменте разливного пива. «Балтика №4 Оригинальное» с ржаным солодом и «Балтика №6 Портер» постоянно получали награды на международных дегустационных конкурсах.  Одним из первых и лучших пшеничных стала «Балтика №8», а безалкогольных – «Балтика №0».

«Балтика» стала предвестником того, что мы называем сейчас «крафтовой революцией» в России. Например, в 2000 году вышел сорт «Балтика 10 Юбилейное» со вкусом миндаля и базилика. Этот сорт просуществовал два года, он определенно опередил свое время. На сегодняшнем рынке он был бы, конечно, востребован, и мы постараемся его воссоздать.

Потом появились патимиксы — радлеры (коктейли с пивом), которые также обогнали время на двадцать лет. «Балтика» всегда была в авангарде идей.

А вторая волна интереса к категории пива как раз была инициирована благодаря проекту «Балтика Брю».

— Потрясающе. Хочется спросить, кто из команды «Балтики» участвовал в разработке рецептов?

Юрий Катунин. В первую очередь назовем Дмитрия Афонина, который сегодня — старший директор по инновациям и исследованиям «Балтики». Дмитрий — руководитель Исследовательского центра «Балтики», который и занимался развитием «Балтики Брю». Непосредственное участие также принимал Григорий Багликов, сейчас он работает на «Балтике» в качестве инженера-технолога по экспериментальному производству.

Сергей Сычев. Да, мы запустили пивоварню, которая набирала обороты, я один уже не справлялся с растущими объемами варок, и мы предложили Григорию перейти из отделения фильтрации в команду Исследовательского центра. Именно благодаря Дмитрию Афонину и его команде мы смогли использовать такое количество инноваций в самом начале пути. Давайте вспомним еще один пример — «Пшеничное пряное» с шафраном. В ресторане Сорт был сварен из 100% пшеничного солода. А пивовары знают, что на классическом оборудовании это сделать невозможно, такое сусло будет слишком густым и клейким, и жидкую фракцию просто не получится отделить от дробины в обычном фильтр-чане.

— И какой вы нашли способ? Потребовалось какое-то особенное оборудование?

Юрий Катунин. Да, оборудование действительно уникальное. Его разработал осетинский изобретатель Чермен Кайтуков. Представьте себе стиральную машину — принцип работы очень похожий. Дробленый солод (в случае с «Белым равновесием» — пшеничный) зашивается в мешки из специальной фильтрующей ткани и отправляется на затирание. По готовности затора аппарат начинает его «отжимать» точно так же, как стиральная машина отжимает белье. Таким образом, мы получаем максимально отфильтрованное сусло и мешок с отжатой дробиной. Если обычная фильтрация являет собой самый длительный этап приготовления пивного сусла, то на этом оборудовании процесс занимал всего несколько минут.

Сергей Сычев. Помимо того, что этот сорт был на 100% пшеничным, он был еще и очень крепким, практически попадая в категорию имперских сортов. Добиться крепости позволяет высокая плотность сусла, когда образующиеся из крахмалов сахара дают больше материала для образования спирта дрожжами. Но чем плотнее делаешь сусло, тем труднее его отфильтровать. Поэтому перед нами стояла максимально сложная задача, не выполнимая на классическом оборудовании.

— Столько энтузиазма в ваших проектах. Почему так случилось, что работа «Балтики Брю» была приостановлена почти на 10 лет?

Юрий Катунин. Прежде всего, закрылся ресторан на Большой Морской по ряду причин, не зависящих от работы пивоварни — она успешно существовала, приносила прибыль и была центром притяжения. Там находилось наше собственное оборудование, и мы его забрали после закрытия ресторана.

— И на этом все завершилось?

Юрий Катунин. Нет, у «Балтики Брю» был еще один проект. В мае 2014 года на Петроградской стороне в историческом здании Завода Лангензипена 1886 года постройки запустилась вторая версия проекта Baltika Brew в партнерстве с франшизной сетью ресторанов ХххХ«Балтика» устраивала мероприятия, лекции. К сожалению, проект просуществовал лишь несколько месяцев. Наши партнеры по ХххХ не смогли выполнить свои обязательства, банально просто не платили арендную плату, и ресторан на Петроградке закрыли.

Наше оборудование перевезли в Нижний Новгород и сделали из него «Горьковскую пивоварню», а мы с Сергеем в течение нескольких лет занимались другими проектами за пределами «Балтики». Но вот мы вернулись…

— Радует, что сегодня проект «Балтика Брю» переживает второе рождение. Очевидно, что петербуржцев вскоре ждут новые сорта, новые вкусы. И где можно будет их попробовать?

Юрий Катунин. Прямо сегодня все эти три сорта разливаются и по бутылкам. В самом начале января следующего года появится четвертый сорт IPA – и в кегах, и в бутылках. Надеемся, что со временем у нас будет не одна, а ряд собственных пивоварен и не только в Санкт-Петербурге, но и по всей стране.

— Это будут пивоварни, совмещенные с ресторанами?

Сергей Сычев. Да, но не только, это могут быть именно производственные пивоварни. А форматы возможны разнообразные.

Юрий Катунин. Мы подходим к новым проектам с точки зрения специфики локаций производства. Для разных локаций будут свои уникальные продукты. Перед собой мы ставим задачу возрождать исторические сорта, незаслуженно забытые, в том числе в каждом конкретном регионе. И создавать новые, инновационные стили.