С февраля на бортах S7 Airlines появилась «Балтика 0» в новой бело-зеленой «ливрее». Такое же пиво вы можете найти в магазинах сети «Лента» и бизнес-залах аэропортов Толмачёво и Домодедово. Вдохновение полетами легло в основу дизайна банки: ноль стал иллюминатором, из которого открывается вид на крыло зеленого самолета. Чтобы понять, что общего у авиации и пивоварения, Gate 7 побывал на заводе «Балтика» и увидел, как готовится безалкогольное пиво. Оказалось, что процесс столь же технологичный и увлекательный, как взлет самолета.

Почему «Балтика»

Когда попадаешь на завод «Балтика», то кажется, что люди передали весь процесс производства пива машинам, а сами только дирижируют их работой. В цехах шумит техника: дробилки измельчают солод, в котлах варится сусло, по магистралям труб бегут вода, дрожжи, пиво. По конвейеру, как по гоночному треку, несутся банки, машины их моют, переворачивают, сканируют, сдувают с трассы брак. Тут присутствует всего несколько сотрудников. Остальные в операторской, в лабораториях, в кабинетах: следят по экранам за процессами, берут пробы, чтобы гарантировать высокое качество напитка.

Максим Белов, директор пивоваренного завода «Балтика — Санкт-Петербург»: Наш завод работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю. Все процессы — от подготовки солода до розлива пива — синхронизированы и контролируются в реальном времени. Мы действуем по строгому протоколу: для каждого этапа есть технология, для каждого действия — инструкция. Качество пива контролируется по сотням параметров, начиная с подбора семян для выращивания пивоваренного ячменя и заканчивая готовым продуктом.

Именно эти принципы производства — автоматизация, контроль и технологии — стали определяющими для S7 Airlines. Авиакомпания искала пивоваренный завод, который работает в логике, где каждый процесс выверен до секунды и гарантировано качество продукта.

S7 Airlines объединила усилия с крупнейшим в России пивоваренным концерном — «Балтикой». В январе на заводе приготовили лимитированную партию безалкогольного пива — 250 000 банок — и разлили в фирменную тару с лого S7.

Часть партии отправилась в Новосибирск — первыми «Балтику 0» в авиационном дизайне попробовали хоккейные болельщики на тематическом авиаматче между «Сибирью» и «Трактором» 31 января.

Как пиво становится безалкогольным

Состав безалкогольного пива ничем не отличается от алкогольного: это вода, солод, хмель и дрожжи. Для него также нужно солодить ячмень, варить сусло, добавлять хмель. Но при этом в «нулевке» уровень алкоголя, как в квасе. Специальные дрожжи сбраживают только конкретные сахара в сусле, поэтому алкоголь не превышает 0,5 %. При этом вкус и аромат пива остаются привычными — как у классического лагера.

Максим Белов, директор пивоваренного завода «Балтика — Санкт-Петербург»: «Балтика» — единственная пивоварня в нашей стране, которая вывела свои штаммы дрожжей на территории России. У нас есть дрожжи для разных сортов пива, в том числе и для безалкогольного. Например, дрожжи для «Балтики 3» не смогут сбродить «Балтику 6». Все штаммы запатентованы и держатся в строгом секрете.

Как делают солод для пива

Чтобы получить солод, нужно взять зерно, замочить его в воде и дождаться, когда начнет прорастать корешок. В пивоварении этот процесс называется соложением. Он «пробуждает» в зерне ферменты, благодаря которым крахмал преобразуется в сахар — главную пищу для дрожжей. Так ячмень становится пивоваренным солодом.

Солод — это пророщенное и высушенное зерно. Чаще всего для него берут ячмень, но подходят и пшеница, рожь, овес. Каждый злак на выходе даст напитку особенный вкус. Для «Балтики 0» используют ячмень.

После просушки солод получается светлым, и из него потом готовят светлое пиво. Для более темных сортов солод обжаривают до карамельного или шоколадного цвета — его можно добавлять в светлые сорта пива для усиления яркости вкуса и аромата, а можно готовить мононапитки темной гаммы: янтарные эли, портеры и стауты.

Как готовят сусло для пива

Сусло — это основная заготовка для пива, которая состоит из солода, хмеля и воды. На вкус оно сладкое и злаковое, и в нем вообще нет алкоголя.

Чтобы приготовить сусло, нужно измельчить солод — так при варке экстракты из злака быстрее насытят воду. Для этого на заводе «Балтики» есть большие шумные машины — дробилки, которые перетирают солод в мелкую крупу.

Дальше дробленый солод отправляется в котлы с водой. Полученная смесь называется затором, а сам процесс — затиранием. Заторный котел постепенно нагревается, задерживаясь на определенных температурах, — это называется температурными паузами. Они нужны, чтобы в смеси:

• расщепились белки, так пена будет прозрачной и стойкой,
• ферменты, которые «пробудились» во время соложения, превратили крахмал в сахар.

При приготовлении безалкогольного пива температурные паузы очень короткие, так как не нужно много сахара, чтобы потом сбродить алкоголь. Поэтому и процесс приготовления в заторном котле занимает всего час. А вот для более крепких сортов подготовка «затора» может доходить до четырех часов.

Дальше сусло нужно отфильтровать от дробленого зерна и затем прокипятить в сусловарочном котле с добавлением хмеля. Готовый напиток очищают от остатков хмеля и белкового осадка, а затем охлаждают и насыщают кислородом. Теперь оно готово к брожению.

Андрей Шавлюк, технолог цеха пивопроизводства, завод «Балтика — Санкт-Петербург»: Хмель дает вкусу пива горчинку, яркий аромат и уравновешивает сладость солода. Также это природный консервант, содержащий горькие альфа-кислоты, из-за которых пиво хранится дольше. В русском языке «хмельное» и «пьянящее» — синонимы, но на самом деле хмель никак не влияет на содержание алкоголя в пиве.

Как бродит безалкогольное пиво

Брожение и созревание пива происходит в цилиндро-конических танках — огромных баках-цилиндрах, вместо плоского дна у них большая воронка — конус. Охлажденное сусло поступает из сусловарочного отдела в танки. Здесь в него добавляют специальные дрожжи для безалкогольного пива.

Процесс брожения и созревания идет примерно 10 дней. Сначала пять дней дрожжи активно работают: поглощают сахара и выделяют углекислый газ, насыщающий пиво. На этом этапе строго контролируется температура. По его завершении в танках находится уже молодое пиво.

Далее температуру понижают почти до 0 °C. Дрожжи не могут работать в таком холоде, они впадают в анабиоз и в течение нескольких дней оседают на конусное дно чана, а потом откачиваются в специальные резервуары.

Теперь идет процесс созревания. Благодаря ему пиво становится более прозрачным и обретает тот самый знакомый вкус. Тем не менее в нем всё еще остается немного дрожжей, которые могут выпасть в осадок. Чтобы этого избежать, пиво нужно отфильтровать.

Как фильтруется пиво

Пиво сварено — оно уже вкусное и, по сути, готовое к употреблению. Но пока продукт мутный из-за остатков дрожжей. Чтобы пиво стало прозрачным, его фильтруют. На «Балтике» это происходит в три этапа:

• Убираем крупные частицы. Для этого пиво по трубам попадает в сепаратор — это большая центрифуга, которая раскручивает напиток и за счет центробежной силы удаляет самые крупные фракции дрожжей. Если нужно приготовить нефильтрованное пиво, этого этапа достаточно. «Балтика 0» — прозрачное, поэтому оно переходит на следующую стадию фильтрации.
• Избавляемся от мелких частиц. Для этого есть кизельгуровый фильтр — слой доисторической пористой горной породы, которая, как губка, задерживает уже более мелкие фракции.
• Проводим контрольную фильтрацию. Многие пивзаводы останавливаются на этапе кизельгура, так как пиво уже хорошо очищено. Но «Балтика» добавила картонный фильтр. Напиток проходит через множество слоев бумаги. На выходе — абсолютно прозрачное пиво.

Кто варит пиво и следит за его качеством

Всё на заводе автоматизировано. Солод по конвейерам попадает в дробилки, оттуда машины несут его в котлы: варится сусло. Дальше оно путешествует по трубам, переходя с этапа на этап. Есть разные магистрали для воды, пива и дрожжей. Проложены отдельные трубы для чистящих средств, которые омывают котлы и резервуары.

Маршруты передвижения ингредиентов и процессы варки контролируют сотрудники цеха пивопроизводства: они видят каждый этап в реальном времени на экранах компьютеров. Пивовары могут регулировать температуру и давление в котлах и чанах, они следят за показателями и следованием рецептуре. Если где-то обнаружат отклонение, например, по плотности сорта, то вмешиваются в процесс, делают дополнительные пробы и вносят корректировки.

Как налить пиво в банку и не вспенить его

Цех розлива похож на гоночный трек: весь маршрут автоматизирован и тара несется по нему практически без остановки. На старте стеной выстроились бело-зеленые банки с логотипом S7. Сейчас они выглядят непривычно — верх пока не припаян, чтобы промыть емкости и налить в них напиток.

Оператор дал старт, и банки отправились в путь. Первый пункт на маршруте — проверка качества. Это делают два прибора, они называются «инспекторы». Один следит, чтобы на линию не попали банки с поврежденным «горлом». А второй находит любое отклонения от нормы — вмятину, царапину. Если хотя бы один из «инспекторов» видит несоответствие, система сбрасывает банку с линии.

Дальше банки проходят через ринзер — устройство, которое промывает их струями воды. Теперь в тару можно наливать пиво. Для этого в блоке розлива есть «чистая зона». Здесь банки вращает машина, похожая на огромный барабан. Сначала она заполняет тару углекислым газом, чтобы вытеснить кислород, и только потом пивом. В полной банке сверху появляется пенная шапочка. Специальное устройство гасит ее, а другое заполняет образовавшееся пространство CO2 и быстро накрывает крышкой — завальцовывает банку.

Егор Иванов, лидер линии цеха розлива, завод «Балтика — Санкт-Петербург»: Баночный конвейер настроен на 60 000 банок в час! За минуту он наполняет тысячу банок, а за секунду — 16. Скорости здесь выше, чем на «Формуле-1». Мы проверяем качество продукта на каждом этапе. Для нас это приоритет.

Из «чистой зоны» полные банки проходят через еще один прибор-инспектор, который с помощью рентгеновских лучей проверяет уровень налива. Дальше их ждет тоннельный пастеризатор. Там банки сначала нагревают до 63–64 °C, а потом охлаждают до 25 °C. Это позволяет сохранить качество пива и увеличить срок его хранения.

s7.ru