Эксперименты в 2010-м

Проект «Балтика Brew» начался с пивоварни, которая была открыта в декабре 2010 года в Санкт-Петербурге. Она расположилась в историческом месте: на Большой Морской улице в 50 метрах от арки Главного штаба.

— Далее при поддержке «Балтики» мы провели конкурс «Портер навсегда!», объясняет Юрий Катунин. — И вместе с одним из победителей, Вячеславом Ветелевым, отправились на выставку пивной индустрии Brau Beviale в Нюрнберге, где познакомились с основателем Американской ассоциации пивоваров Чарли Папазяном. Для второго победителя того же конкурса, Евгения Толстова, мы организовали пивную коллаборацию с Дейвом Кларком из британской пивоварни Tetley’s. Мы тогда уже начали свои первые лекции программы «Пивной сомелье», и Дейв Кларк стал одним из первых спикеров. И вот, 17 декабря 2010 года на Балтике мы сварили крафт: шоколадный стаут ONYCS — Old New Year Chocolate Stout (староновогодний шоколадный стаут).

Уже 10 декабря 2010 года состоялось открытие ресторана-пивоварни Baltika Brew. Здесь нашей задачей было отойти от традиционного джентельменского безликого набора «светлое-темное-пшеничное» и перейти в крафтовый формат.

— Это были инновационные для того времени, первые действительно крафтовые варки в России. В ресторане Baltika Brew можно было попробовать безумно интересные для того времени сорта как пейл-эль, дункель-вайцен, крик, экстра-спешиал биттер и многие-многие другие, — вспоминает Сергей Сычев.

Варки тогда проходили сразу в трёх местах: на территории ресторана, на экспериментальном мини-пивзаводе на «Балтике» и на мобильной пивоварне, о которой пойдет речь чуть позднее.

— Дейв Кларк привёз с собой на варку шоколадного стаута британский хмель Fuggles и East Kent Goldings. С этим хмелем пивовары долго экспериментировали, пока в апреле 2011 года не появился India Pale Ale (IPA) — индийский светлый эль. Это была реплика исторического британского сорта Barclay Рerkins 1928 года. А 22 июня 2011 года был сварен проамериканский IPA в коллаборации вместе с пивоваром Brewdog Мартином Дики. Тогда Мартин привёз с собой огромную сумку американского хмеля. Там были Amarillo, Centennial, Cascade, Columbus и Simcoe, — рассказал Катунин.

22 февраля 2011 года Сергей и Юрий продегустировали барливайн. И представили его в ресторане «Baltika Brew» под названием «Никогда не разговаривайте с незнакомцами 17:37», где цифры означали крепость и плотность. Это ячменное вино было уникальным ещё и тем, что было сварено не на солоде, а исключительно на несоложеном ячмене. Никому ещё не удавалось подобное.

— 16 мая 2011 года мы сварили исторический сорт Двойного имперского стаута Трумана 1890 года, — вспоминает Юрий Катунин. — Ровно через месяц состоялась варка исторического сорта имперского стаута Scottish Courage совместно с Great Baltic Adventure, который был выпущен в последний раз в 1972 году. По этому рецепту «Балтика» потом выпускала имперский стаут для экспорта в США.  И первую партию этого имперского стаута мы сварили на нашей мобильной пивоварне. В 40-футовом контейнере у нас была пивоварня, которая странствовала по стране — от Ростова-на-Дону до Новосибирска. Сергей как раз и варил имперский стаут на этой самой пивоварне. В прошлом году немного облегчённая версия появилась в базовой линейке «Балтики», сваренная «по мотивам» того самого сорта.

06 июля 2011 года была совместная варка Royal Rye Wine c Jacobsen и Mikkeller — ржаное королевское вино с виноградными листьями (которые собрали для нас балтийцы из Ростова-на-Дону и Краснодара), соком испанского винограда и хмелем Nelson Sauvin (который привёз для нас Вольфганг Линделл с Якобсена). Это было задолго до появления понятия «grape ale». По сути дела, мы были первыми, кто сварил этот стиль. Это пиво было признано лучшим в мире по версии World Beer Awards 2011 года. А в начале сентября была сварена вторая варка RRW совместно уже с самой королевой Дании Margrethe Alexandrine Þórhildur Ingrid.

Коллабы с музыкантами и синее пиво

Варки проводились и в самом ресторане. Например, вместе с рок-музыкантом Сергеем Галаниным на «Балтике» сварили ESB с экстрактом чертополоха. С группой «Чиж и К°» в 2012 году появился «Hoochie Coochie Ale». Была варка с группой «Ногу Свело!», сорт «Язык Огня» в честь одноименной песни.  Рецепт содержал три вида солода — светлый и карамельный ячменные и ржаной — и специи: барбарис, майоран, орегано, цедра, кардамон, корица, куркума.

— На День святого Патрика мы сварили зеленое, а затем решили сделать и синее пиво со спирулиной, — отмечает Сергей Сычев. Пиво обычно фильтруют через кизельгур — это диатомиты, окаменевшие водоросли. Здесь мы решили отфильтровать пиво через настоящие водоросли. Правда, вначале мы не учли, что синие водоросли и желтое пиво дадут зеленый цвет. На выходе получился пиво грязного темно-зеленого цвета. Тогда мы сначала отфильтровали пиво на угольных фильтрах, и потом уже — через спирулину. Цвет получился ярко-синий — точно такой же как на логотипе «Балтики».

— С журналом «Русский репортер» мы сварили картофельный портер с Potato Porter со свежим укропом. По сути, все наши варки были инновационными — мы стремились создавать новые вкусы, новые стили, новые направления, чтобы вернуть интерес к пиву как к категории. И я уверен, что нам это удалось: крафтовое пивоварение в России началось именно с того проекта, который носит сейчас название «Балтика Brew», и который мы сейчас пытаемся возродить, — рассказал Юрий Катунин.

Новый уровень крафта

Главной идеей «Балтики» в ее многочисленных экспериментах было вернуть интерес к пиву. Именно эта компания в 2010-х начала варить пиво европейского качества. «Балтика» выпускала вкусные, интересные сорта и в итоге вывела пивоварение на качественно новый уровень.  «Балтика №3 Классическое» стало эталоном российского пива. «Балтика №7 Экспортное» заняло свою прочную нишу в сегменте разливного пива. «Балтика №4 Оригинальное» с ржаным солодом и «Балтика №6 Портер» постоянно получали награды на международных дегустационных конкурсах.  Одним из первых и лучших пшеничных стала «Балтика №8», а безалкогольных —  «Балтика №0».

— «Балтика» стала предвестником того, что мы называем сейчас «крафтовой революцией» в России, — говорит Катунин. — Например, в 2000 году вышел сорт «Балтика 10 Юбилейное» со вкусом миндаля и базилика. Этот сорт просуществовал два года, он определённо опередил свое время. На сегодняшнем рынке он был бы, конечно, востребован, и мы постараемся его возродить.  Потом появились патимиксы — радлеры (коктейли с пивом), которые также обогнали время на двадцать лет. «Балтика» всегда была в авангарде идей.

Над разработкой рецептов в «Балтике» трудилось сразу несколько специалистов.

— В первую очередь назовем Дмитрия Афонина, который сегодня — старший директор по инновациям и исследованиям «Балтики». Непосредственное участие также принимал Григорий Багликов, сейчас он работает на «Балтике» в качестве инженера-технолога по экспериментальному производству, — рассказал Катунин.

—  Мы запустили пивоварню, которая набирала обороты, я один уже не справлялся с растущими объемами варок, и мы предложили Григорию перейти из отделения фильтрации в команду Исследовательского центра. Именно благодаря Дмитрию Афонину и его команде мы смогли использовать такое количество инноваций в самом начале пути. Давайте вспомним еще один пример — «Пшеничное пряное» с шафраном. В ресторане Baltika Brew была и европейская, и индийская кухня. Был еще сорт «Белое равновесие» —  Album Aequilibrium: имперский бланш с водой из льда с вершины Монблана и грюйтом со склонов Альп. В состав грюйта вошли альпийская фиалка, альпийская полынь, первоцвет, альпийская сосна, листья и ягоды земляники. Эта эксклюзивная партия была сварена совместно с альпинистом Максимом Шакировым. Сорт был сварен из 100% пшеничного солода. А пивовары знают, что на классическом оборудовании это сделать невозможно, такое сусло будет слишком густым и клейким, и жидкую фракцию просто не получится отделить от дробины в обычном фильтр-чане, — объяснил Сычев.

—  Для этого требовалось специальное оборудование. Его разработал осетинский изобретатель Чермен Кайтуков. Представьте себе стиральную машину — принцип работы очень похожий. Дробленый солод (в случае с Белым Равновесием — пшеничный) зашивается в мешки из специальной фильтрующей ткани и отправляется на затирание. По готовности затора аппарат начинает его «отжимать» точно так же, как стиральная машина отжимает белье. Таким образом, мы получаем максимально отфильтрованное сусло и мешок с отжатой дробиной. Если обычная фильтрация являет собой самый длительный этап приготовления пивного сусла, то на этом оборудовании процесс занимал всего несколько минут, — говорит Катунин.

—  Помимо того, что этот сорт был 100% пшеничным, он был еще и очень крепким, практически попадая в категорию имперских сортов. Добиться крепости позволяет высокая плотность сусла, когда образующиеся из крахмалов сахара дают больше материала для образования спирта дрожжами. Но чем плотнее делаешь сусло, тем труднее его отфильтровать. Поэтому перед нами стояла максимально сложная задача, не выполнимая на классическом оборудовании, — уточняет Сычев.

Несмотря на энтузиазм авторов проекта, работа «Балтики Brew» была приостановлена почти на 10 лет. Хотя один проект все-таки состоялся. В мае 2014 года на Петроградской стороне в историческом здании Завода Лангензипена 1886 года постройки началось партнерство ресторана Baltika Brew с франшизной сетью ресторанов ХххХ. Там разливали полюбившуюся крафтовую линейку: брюн, крик, блонд, квадрюпель, IPA, ESB, кельш, барливайн. «Балтика» устраивала мероприятия, лекции. К сожалению, проект просуществовал лишь несколько месяцев. Затем все оборудование перевезли в Нижний Новгород и сделали из него «Горьковскую пивоварню». 

Старый новый «Балтика Brew»

Сегодня проект «Балтика Brew» переживает второе рождение. Причем проект рассчитан не только на петербуржцев.

—  Сначала мы уже запустили два разливных сорта в бельгийской стилистике — блонд и брюн, затем к ним присоединился ещё и крик. Прямо сегодня все эти три сорта разливаются и по бутылкам. В начале февраля 2025 года появится четвёртый сорт, IPA, – и в кегах, и в бутылках. Надеемся, что со временем у нас будет не одна, а ряд собственных пивоварен и не только в Санкт-Петербурге, но и по всей стране, — рассказал Катунин.

Впереди будут и пивоварни, совмещенные с ресторанами.

— Мы подходим к новым проектам с точки зрения специфики локаций производства. Для разных локаций будут свои уникальные продукты. Перед собой мы ставим задачу возрождать исторические сорта, незаслуженно забытые, в каждом конкретном регионе, в том числе. И создавать новые, инновационные стили, ­— подытожил Катунин. 

profibeer.ru